水分活度aw

水分活度aw能直接影响食品的“保质期、色泽、香味、风味和质感”。是食品安全,食品研究,设计,开发,品质控制非常重要的指标! 微生物生长(Microbial Growth)食品水分活度aw,温度、酸值(pH)等均影响微生物的生长;但水分活度对食品包装后的保质期有着至关重要的影响。水分活度(不是水分含量)是直接影响食品中细菌、霉菌及酵母菌等繁殖的重要指标。对食品安全非常重要。“传统测定食品中水分含量是食品的总水分含量,不能提供以上的重要数据”。 化学及生物化学反应(Chemical / Biochemical Reactivity)水分活度除了能影响食品中的微生物繁殖,把食品变坏;还会影响化学及酶素的反应速度。对食品保质期、色泽、香味和组织结构均有影响。 Non-enzymatic browning 食品褐变(非酶褐变) Lipid oxidation 脂肪氧化 Degradation of vitamins 维生素破坏 Enzymatic reactions 酶素的活力 Protein denaturation 蛋白质变质 Starch gelatinization / reno gradation 淀粉变质 物理特性(Physical Properties)水分活度除了能预测化学及生物化学反应速度,水分活度也影响食品组织结构。高aw的食品结构通常比较湿润,多汁,鲜嫩及富有弹性。若把这些食品的aw降低,会产生不理想食品结构变化,例如坚硬,干燥无味。低aw的食品结构通常比较松脆,但当aw提高后,这些食品就变得潮湿乏味;水分活度aw还改变粉状及颗粒的流动性,产生结块现象等。 控制水分迁移(Controlling Moisture Migration)水分活度能控制含多配料的食品的水分迁移。水分会由高aw的区域迁移到低aw的区域;食品组织结构变坏大多由于因水分迁移而造成。例如含水果的壳类食品:因水分由高aw的水果迁移到低aw的壳物,影响水果更干及变硬,而壳物就变得潮湿乏味。
温度计 红外线测温仪 温湿度表 风速计 照度计 紫外线强度计
可燃性气体检测仪 氧气分析仪 烟气分析仪 二氧化碳分析仪 万用表 示波器
电池测试仪 电力分析仪 电缆故障定位仪 钳表 硬度计 场强仪
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记录仪 汽车尾气分析仪(烟度计) 套装组合工具 尘埃粒子计数器
发布人:众宇旺仪器 发布时间:2009年6月26日 已被浏览 1404 次 〖 打印本文